lunedì 27 marzo 2017

LA MIA TORTA PASQUALINA PER IL CLUB DEL 27.

Poiché due è meglio di uno, dopo MTChallenge, ecco infilarmi in un altro progetto, quello di "Il Club del 27", per raccogliere nuove sfide. 
Il numero 27 indica la data in cui tutti i membri appartenenti a questo Club ogni mese, contemporaneamente, devono pubblicare  una ricetta.    
Ma cosa? Quale ricetta..? Chi? Un attimo.
“Il Club del 27” nasce come progetto per rifare le ricette del "Tema del Mese" dell'MTChallenge "del tempo che fu", con lo scopo di rimettere in circolazione le ricette che la Community MTC ha preparato nel corso degli anni precedenti e che nel meccanismo stritolante della sfida mensile e del web, rischiano di finire nel dimenticatoio, o addirittura di passare inosservate. E poiché sono tutte dei piccoli capolavori, è un vero peccato non recuperarle e riproporle in una dimensione di maggiore lentezza.
E allora con marzo parto per questo nuova avventura e, vista l'imminenza della Pasqua propongo: 
La Torta Pasqualina
presa dalla sfida MTChallenge n. 23 
INGREDIENTI.
Pasta: Impastate 300 g di farina “0” con il sale, 30 g di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua  per ottenere una pasta morbida (circa 150 g di liquidi), ma non appiccicosa.
Dividete in 5 palline e fate riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.
Ripieno: Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscioline e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. 
Deve asciugarsi bene tutta l’umidità.
Lasciate raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un generoso pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Alternativa alla “prescinseua”: ricotta e yogurt in proporzioni
secondo il proprio gusto. La prescinseua, comunque e' acida…
L'importante e' che lo yogurt sia compatto.
PROCEDIMENTO.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole e sopra il composto di formaggio.
Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi. Tirate prima con il matterello e poi allargate la sfoglia con i pugni infarinati, ruotandola, come si fa per la pizza (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).
Tirate la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno, facendo debordare la sfoglia di lato. Ungete bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!).
Appoggiate la seconda sfoglia, ungete bene; appoggiate al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio; appoggiate l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.
A questo punto arrotolate il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

giovedì 23 marzo 2017

TERRINA PRIMAVERA. Verdure tra vintage e kitchen-chic. Per la sfida MTChallenge n. 64

Terrina. 
Come, terrina..?
Le sfide di MTChallenge si susseguono una dopo l'altra e anche quella del mese di marzo è arrivata puntuale, con la proposta spiazzante di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintagerealizzare la ricetta di una terrina (o due) di carne, pesce, verdura, con almeno due accompagnamenti, altrettanto "handmade/homemade". Sfida n. 64.
Panico. Panico totale.
Premetto che sono vegetariana e per terrina ho sempre immaginato quelle sontuose e pesanti preparazioni, un po' demodè, tipiche della cucina francese, a base di carne o di frattaglie, da cui stare ben lontana. 
Considerate, poi, che gran parte della mia formazione gastronomica è basata sulla cucina partenopea di famiglia, dove il termine "terrina" non esiste proprio. E le preparazioni cremose vengono viste male...
Avrete un'idea dell'horror vacui che mi si è presentato davanti con questa sfida. Ma una sfida va sempre raccolta e, complice il senso del dovere di dar le seguito, ho iniziato ad esplorare questo meraviglioso mondo, con grande timore ed umiltà. Ho consultato amiche più che competenti in materia, ho consultato testi e letto ricette, finché non ho capito che c’era lo spazio per cimentarmi nel Challenge con una terrina di sole verdure. E anche degnamente. Salva!
Preparare una terrina di verdure, tra l'altro, può essere anche una scelta furba, perché la terrina viene servita spesso come antipasto e se, come questa, a base di verdure, la si può tranquillamente inserire in qualsiasi menù di pesce o di carne, dandogli un tocco di raffinatezza ma senza appesantirlo. Cerco sempre di non tramortire i miei ospiti con il cibo. 
Soprattutto a cena.
Ma veniamo alla sfida.
Il termine "Terrina" ha due significati: la preparazione stessa, detta anche pasticcio, composta di vari ingredienti che si uniscono insieme e si armonizzano; il recipiente stesso in cui la si cuoce.
Gli ingredienti possono essere crudi o già precotti.
In una terrina può finire di tutto, è importante però mantenere complessivamente una consistenza ben precisa, a metà fra la spatola per spalmare e il coltello per tagliare: gli ingredienti sono di solito tagliati a pezzi oppure a striscioline, o a dadini e poi disposti a strati nel recipiente e cotti a bagnomaria in forno.
La terrina di verdure che presento viene composta con ingredienti che hanno subito una breve cottura preliminare e offre la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori e colori. E' un piatto conviviale che evoca tavolate gioiose, da preparare, come ho imparato in questa sfida,  in ogni occasione, sia formale che familiare, per stupire gli ospiti.
INGREDIENTI PER LA TERRINA
per 8 persone (una terrina da 25 cm)
Patate 400 g
Carote 300 g
Fagiolini 200 g
Piselli 100 g
Zucchine 2
Basilico una manciata
Prezzemolo una manciata
Albumi 2
Burro 20 g
Succo di limone qb
Sale e pepe qb
PER GLI ACCOMPAGNAMENTI
Pomodori da insalata maturi 8
Aceto balsamico qb
MAIONESE
3 tuorli
olio evo 150 g 
 olio di semi di girasole 150 g
succo di 1 limone filtrato
 di yogurt naturale 2 cucchiai
sale, pepe qb
 zenzero in polvere 1 cucchiaino
PROCEDIMENTO.
Tagliate a fette le zucchine e grigliatele.
Separatamente lessate le verdure e scolatele.
Passate allo schiacciapatate le patate e le carote, lasciandone intere una e una, raccogliendone la purea in una ciotola; condite con sale, pepe e un filo d’olio.
Montate a nave ferma gli albumi, con qualche goccia di succo di limone.
Incorporateli alla purea, mescolando dal basso verso l’alto.
Tagliate a dadini i fagiolini, la patata e la carota.
Tritate finemente il basilico e il prezzemolo.
Unite tutto alla purea.
Imburrate la terrina, foderatela con le fette di zucchina, riempite con il composto ripiegate le fette. Coprite con il coperchio.
Porre lo stampo in un tegame più grande, pieno d’acqua, e infornate, per una cottura a bagnomaria, a 180° per 35\40 minuti.
Fate raffreddare e poi mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio di più.

ACCOMPAGNAMENTO n.1
Pomodori al basilico
Lavate i pomodori e affettateli sottilmente. Conditeli con sale, pepe, olio e basilico tritato.  
ACCOMPAGNAMENTO n.2
Maionese aromatica.
Mettete i tuorli in una ciotola, salate, pepate e cominciate a montarli con le fruste elettriche mentre versate a filo molto lentamente la miscela di oli. 
Alternate l’olio al succo di limone.
In ultimo aggiungete alla maionese lo yogurt, la polvere di zenzero e mescolate delicatamente con una forchetta. Mettetela in frigo.
IMPIATTAMENTO.
Sformate la terrina e tagliatela a fette.
In ogni piatto ponete la fetta, il pomodoro tagliato a ventaglio condito con olio e basilico, una quenelle di maionese allo zenzero e fate cadere qualche goccia di aceto balsamico qua e là sul piatto. Servite.