sabato 16 gennaio 2016

Pasta e fagioli tra Napoli e Verona.

Oggi, sabato 16 gennaio, per il Calendario del cibo italiano, è la giornata nazionale della pasta e fagioli. Vero piatto nazionale. C'è ne parla ampiamente Sabrina Tocchio in questo post per AIFB:
Eh si, da nord a sud non c'è regione che non abbia il suo, anche se le due più vocate sono la Campania e il Veneto. E mi appartengono tutte e due: sono napoletana, ma vivo da molti anni a Verona. Un interessante miscuglio, soprattutto gastronomico. Quante piacevoli contaminazioni...
Ma per la pasta e fagioli no, non contamino e non escludo. Sono peró combattuta. 
Il perchè è presto detto.
Da buona napoletana, per me, il fagiolo d'elezione è il cannellino, ma da buona veronese di adozione ho imparato ad amare molto il borlotto. Meravigliosi entrambi.
Le due minestre però, viste nel piatto, presentano delle differenze: asciutta, a volte con il pomodoro e con i fagioli interi, quella napoletana; morbida, cremosa, con i fagioli passati, quella veneta.
Buonissime entrambe. E allora, appunto, perchè scegliere? O, peggio ancora, escludere? 
Salomonicamente io le alterno: una volta con i cannellini e una volta con i borlotti.
Quindi oggi vi darò entrambe le ricette. Alternatele anche voi. Avrete grandi soddisfazioni, oltre a guadagnarne in salute.
Prima però, da efficiente food blogger, dò qualche informazione nutrizionale sui legumi.
Cereali integrali, legumi e, occasionalmente, i semi oleosi, sono gli elementi essenziali dell'alimentazione umana. Infatti nei cibi vegetali, ben abbinati fra di loro, possiamo trovare tutti i nutrienti necessari per un'alimentazione sana ed equilibrata, non solo "adeguata" (cioé che contiene tutti gli elementi nutritivi necessari) ma addirittura "ottimale" (cioè che fa vivere in buona salute e previene le malattie degenerative).
E’ risaputo che i legumi costituiscono la fonte primaria di proteine all'interno del Regno vegetale: il contenuto medio di proteine di 100 g di legumi secchi non ha infatti nulla da invidiare al contenuto medio in proteine di 100 g di carne cruda. Essi forniscono anche altri importanti nutrienti come ferro e zinco, e per questo costituiscono una valida alternativa alle carni.
Sono inoltre un'eccellente fonte di fibre e acido folico, spesso scarsi in una dieta poco variata.
In cucina poi i legumi sono molto versatili e si possono preparare in tantissimi modi diversi: nelle zuppe e minestre, lessati in insalata, in condimenti per la pasta, stufati (con la salsa di pomodoro e la cipolla, per esempio), in purea, in polpette fatte al forno o in padella (ricavate dalla purea di legumi), nei risotti, o per fare gustose schiacciate, se ne è disponibile la farina, come nel caso dei ceci.

 PASTA E FAGIOLI NAPOLETANA.

 Ingredienti x 6 persone:
500 g di fagioli cannellini
500 gr. pasta mista
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio aglio
1 gambo di sedano
3 – 4 pomodorini  
100 gr. guanciale o pancetta dolce (Facoltativo)
Peperoncino piccante q.b oppure pepe macinato fresco
Sale q.b
Procedimento:
La sera precedente mettete a bagno i fagioli in acqua fredda.
In una pentola alta, con acqua pulita, mettete a cuocere i fagioli senza aggiungete sale e lasciate andare coperto, a fuoco molto basso per almeno1 h e 1/2 (devono risultare morbidi)
A questo punto in un tegame adeguato mettete l'olio e gli altri ingredienti e far soffriggere piano. Aggiungete i fagioli con parte della loro acqua e calate la pasta. Lasciate cuocere ed asciugare gradualmente, aggiungendo acqua se serve, fino a raggiungere una consistenza cremosa, regolate di sale, lasciate riposare a pentola scoperta per almeno 5 minuti. Servite guarnendo, se piace con una foglia di alloro e aggiungendo nel piatto il peperoncino o il pepe a richiesta e un giro di olio buono.

PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA
 Ingredienti x 6 persone:
600 g di fagioli di Lamon della vallata bellunese I.G.P. (Borlotti)
1 patata (facoltativa e solo se non dovete conservarla) (altrimenti 1 cuc. di farina)
acqua, sale e pepe qb per il condimento
100 g di pancetta (Facoltativo)
1 cipolla (200-250 g)
2 gambi di sedano (a piacere)
50 g (circa) di olio extra vergine di oliva (bene il Garda D.O.P)
aglio, rosmarino e prezzemolo
200 g di pasta  fatta in casa (all'uovo o di sola semola), tirata a sfoglia e tagliata a straccetti o in fettuccecorte
Procedimento:
Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno una notte intera.
In una pentola alta, con acqua pulita, mettete a cuocere per 2 ore i fagioli  in abbondante acqua.
In un'altra pentola si prepara il soffritto con cipolla, sedano, aglio, rosmarino e prezzemolo pestati finissimi (e se si vuole lardo o meglio grasso di prosciutto).
Si passa (o si frulla) la metà dei fagioli e si aggiungono al soffritto, con quanto basta del brodo di cottura in cui avrete sciolto il cu.o di farina (oppure la purea di 1 patata).
Si sala e si lascia sobbollire la minestra, si aggiungono i fagioli interi, per poi aggiungere la pasta all'uovo fatta in casa e tagliata a losanghe o strappata. Si toglie subito dal fuoco bella morbida e si lascia intiepidire: nel frattempo la pasta risulterà cotta. Se si usa pasta di grano duro si lascia sul fornello il tempo giusto di cottura.
Nel piatto pepe e olio a volontà.
Vino: in entrambi i casi un buon rosso.

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