domenica 19 ottobre 2014

Gnocchi di zucca e patate ai funghi porcini.

Ed eccoci all'ultima delle ricette con la zucca che vi propongo.
Forse la più autunnale, ma anche la più elegante, tanto potete benissimo prepararla per una cena formale. L'equilibrio di sapori e l'armonia di colori che la caratterizza é notevole.
Mi raccomando di usare funghi porcini italiani. Altrimenti meglio quelli secchi fatti rinvenire.




INGREDIENTI per 4 persone:
500 g di patate
500 g di zucca tonda, soda e compatta
300 g di farina (dipende dall'umidità dall'impasto...)
1 uovo (io di solito non lo metto, ma vi aiuta a maneggiare e gestire l'impasto)
300g di funghi porcini
1 spicchio di aglio
8 cucchiai di olio e.v.o.
Un pezzetto di burro
Noce moscata, sale e pepe.
PROCEDIMENTO.
Pulite i funghi, tagliateli a fettine e in un tegame adeguato fateli trifolate in olio e aglio. Ci può star bene un pizzico di peperoncino, se piace.
Lessate le patate.
Cuocete la zucca, tagliata a fette, in forno chiusa nella stagnola per 1/2 ora, oppure nel microonde alla funzione patate.
Schiacciate tutto sulla spianatoia, aggiungete la farina e l'uovo e impastate velocemente.
Procedete nel fare gli gnocchi come di consueto.
Lessateli in acqua bollente già salata. Man mano che affiorano metteteli nel tegame con i funghi.
Spadellate molto delicatamente per 1 minuto, aggiungere il pezzetto di burro e servite.
A tavola, nel piatto, mettere pepe macinato fresco e parmigiano.
VINO: a me piace abbinare un bianco come il Soave, ma si può osare anche un profumato Gewürztraminer, con sentore speziato.

giovedì 16 ottobre 2014

Pasta integrale con la zucca.

C'è bisogno di dire che mangiare cereali integrali fa bene? Certo che no, perché ormai lo sanno tutti. 
Quello che, invece, c'è da dire è che l'integrale deve essere SEMPRE anche biologico, altrimenti introduciamo tutte le sostanze tossiche che si usano in agricoltura e che, invece, con la raffinazione in parte vanno via.I cereali comuni sono il riso, il grano, l'orzo, l'avena, la segale...
La pasta integrale non è un cereale, ma la sua trasformazione industriale. Quindi ha meno nutrienti ed è meno completa. 
Però mangiarla integrale è già meglio che mangiarla raffinata, dove rimane solo amido e non fa bene.
Noi tutti siamo ormai abituati al sapore di quella bianca, sicuramente nello sceglierla tutti siamo molto attenti alle marche, al tipo di grano usato e ai territori di provenienza. Ma niente ci vieta di utilizzare quella integrale, cominciando a gustarla in alcune ricette dove lega molto bene con gli ingredienti. 
Provatela con tutti i sughi di verdura e i sughi rustici. 
Con la zucca, secondo me, l'abbinamento è perfetto.



INGREDIENTI per 4 persone:
350 g di pasta integrale bio,  formato corto
600 g di zucca tonda mantovana
6 cucchiai di olio e.v.o. 
brodo vegetale
30 g di burro
sale, pepe, noce moscata
Parmigiano se piace

PROCEDIMENTO:
Per facilitare la pulitura e il taglio passate la zucca nel microonde, in  modalità cottura patate. 
Oppure pulitela a crudo.
Tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola: se l'avete passata al microonde praticamente è già cotta, quindi basta un po' di brodo per amalgamarla, se cruda va coperta di brodo e fatta cuocere per 1/2 ora.  
Ridurla in purea, aggiustare di sale, di pepe e di noce moscata. Mantecarla con un po' di burro.
Condire la pasta.

VINO: bianco, Chardonnay o un Vermentino.

martedì 14 ottobre 2014

Vellutata di zucca.

Cari amici, ritornando all’argomento ZUCCA, cominciato ieri con la ricetta del risotto, oggi voglio darvi, insieme ad una ricetta facile e veloce, qualche informazione su questo ortaggio eccezionale, ricco di proprietà benefiche. Protagonista di favole, dove è capace di diventare carrozza per una notte, è dotata di grande versatilità e con la zucca è possibile, volendo, preparare un intero menù, dall'antipasto al dolce.
In Italia la pianta della zucca viene seminata in primavera e il frutto viene raccolto (a seconda delle latitudini e delle qualità) fra settembre e ottobre.
Le zucche più coltivate nel nostro Paese appartengono alla varietà "Marina" di Chioggia e "Lunga" di Napoli. Localmente, poi, esistono molte altre varietà con denominazioni popolari: "Cappello del prete", "Mantovana", "Modenese"... In generale la napoletana va meglio per le minestre, la mantovana per risotti e sformati al forno.
La zucca con il suo sapore dolce rilassa, allevia le tensioni, lo stress, la fame nervosa e la voglia di dolci.
Infine, secondo la Macrobiotica è dotata di un tipo di energia particolare che rinforza il sistema immunitario, visto che la natura la mette a disposizione nel periodo autunnale, con l’arrivo della stagione fredda.


INGREDIENTI:
800 g di zucca gialla tagliata a pezzi
300 g di patate tagliate a pezzi
1/2 l di brodo vegetale (averne però altro a disposizione)
1/2 cipolla o 1 porro tritati
4 cucchiai di panna (o di formaggio cremoso, o di ricotta)
noce moscata
sale e pepe  e 2 amaretti

PROCEDIMENTO:
In una pentola portate a bollore il brodo e aggiungete la zucca, le patate e la cipolla.
Coprite e cuocete per trenta minuti.
Frullate la zucca fino a ottenere una crema vellutata e, se occorre, ammorbidite il composto aggiungendo gradualmente un po’ del brodo di cottura.
Versate il frullato in una casseruola, fate scaldare, regolate il sale e profumate con un pizzico di noce moscata.
Versate in singole ciotole, guarnite con un giro di panna a filo (o con un cucchiaio di formaggio morbido o di ricotta per una versione light) e un pizzico di pepe fresco.
Se piace si può sbriciolare un po’ di amaretto, abbinamento molto usato nel Mantovano e che secondo me ci sta.

VINO:  Chardonnay. 

lunedì 13 ottobre 2014

Zucca. Risotto "Suca baruca" con un tocco di salsiccia.

Ottobre, per consolarci del cambio di stagione e dell'arrivo dell'autunno, ci porta dei prodotti colorati, dolci, saporiti. La zucca è fra questi. 
Ci sono tanti tipi di zucca, a secondo del territorio e ogni regione ha i suoi piatti. Io che vivo a Verona amo utilizzare la zucca detta mantovana, quella a forma di cappello di prete, caratterizzata dalla polpa pastosa e dura e dal sapore dolciastro. E' un alimento ipocalorico ma ricco di vitamine e minerali.

La ricetta che vi do oggi è quella del risotto, con una aggiunta di salsiccia: facile, gustosa e risolutiva per molte situazioni, perché piatto unico.

INGREDIENTI:
 2 pezzi di burro da 50g ciascuno
2 cipollotti affettati sottili
1 cucchiaio di olio di oliva
400g di zucca
200g di salsiccia dolce fresca
1/2 bicchiere di vino bianco
350g di riso Vialone Nano (o Arborio o Carnaroli)
1l di brodo vegetale (cipolla e sedano)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
 PROCEDIMENTO: 
Sbucciate la zucca (per facilitare l’operazione io la passo prima nel microonde alla posizione ortaggi) e riducetela in cubetti piccolini.
Eliminate la pellicina della salsiccia e sbriciolatela con le mani.
In una padella appassite i cipollotti tritati con 1 pezzetto di burro  e 1 cucchiaio di olio. Aggiungete la salsiccia e lasciate cuocere per 5 minuti.
Quindi sfumate con il vino. Lasciatelo evaporare bene.
Unite la zucca e lasciate cuocere il tutto per 5/7 minuti.
Quando la zucca si sarà ammorbidita, unite il riso e lasciate che assorba il liquido contenuto nel tegame.
Quindi procedete nella cottura versando il brodo, un mestolo alla volta, fino a quando il riso sarà cotto, all'incirca dopo 18 minuti (occhio a non scuocerlo!).
A cottura ultimata, con il risotto ancora “morbido”, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e il parmigiano.
Lasciate riposare 3 minuti a pentola coperta e portate in tavola.

VINO: bianco, un Soave.

mercoledì 8 ottobre 2014

Torta di mele. Brava Valeria.

Elena, Margherita e Valeria: le mie figlie.
Seppure con le dovute differenze tutte e tre hanno un buon rapporto con la cucina, con un approccio naturalmente moderno ma con le radici saldamente piantate nella tradizione. Di famiglia e non.
Amano le ricette e piatti di famiglia senza rinunciare a sperimentare.
A loro piace cucinare, piace mangiare e piace condividere il cibo.
Credo che tutto questo sia il risultato della buona educazione alimentare che ho dato loro.
La ricetta di questa torta di mele, decisamente tradizionale è stata messa a punto da Valeria provandone molte ed insieme ai muffin e ai biscotti è un suo cavallo di battaglia.
In casa non manca mai. Morbida, profumata e buona, ne sforna almeno tre a settimana,
Cosa c'è di meglio, dice, che concedersi un momento di pausa con una fragrante fetta di torta e una profumata tisana, per scambiare due chiacchiere complici con la mamma o con le sorelle?
TORTA DI MELE DELLA VALE.

Ingredienti:
3 uova biologiche
100 g di zucchero grezzo di canna
200g di farina 0 (o 100 g integrale e 100 g 0 se piace)
100 g di olio e.v.o.
200 g di latte
1 bustina di lievito x dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
600 g di mele golden ( o altre)
Succo di 1/2 limone.
Procedimento.
Sbucciare le mele, affettarle molto sottili e bagnarle con il succo di limone per non farle ossidare.
Riscaldare il forno, statico, a 180gr.
In una capace terrina con le fruste elettriche sbattere per alcuni minuti le uova con lo zucchero.
Aggiungere l'olio e il latte e p
oi, un po' alla volta la farina con il lievito.
La cannella e le mele sgocciolate.
Versare il composto in una tortiera foderata di carta forno.
Spolverare la superficie con una manciata di zucchero di canna.
Mettere nella parte bassa del forno.
Dopo 10 min abbassare la temperatura a 170 gr e far cuocere per altri 40 min. ( controllate perché ogni forno é diverso).
Se piace, poi quando la servite, potete spolverarla con zucchero a velo.

VINO: uno zibibbo Pellegrino. O un vino passito.

sabato 4 ottobre 2014

Cozze e zucchine: spaghetti terra e mare.

Parlando, nel post precedente, di Venezia e della sua caratteristica cucina, capace di saper coniugare ingredienti poveri con risultati ricchi e di saper unire prodotti di terra con quelli di mare, ho rispolverato questa ricetta semplice, che in molte sere d'estate ha risolto le tavolate con gli amici.
INGREDIENTI per 4 persone:
350 g di spaghetti di buona qualità
1 kg di cozze
1 zucchina verde tagliata a listarelle
5 pomodorini di Pachino ( o datterini)
8 cucchiai di olio e.v.o.
1 spicchio di aglio schiacciato, un po' di peperoncino e pepe macinato fresco.


PROCEDIMENTO.
Pulire le cozze e farle aprire a fiamma alta in una pentola con coperchio. Appena aperte spegnere il fuoco. Sgusciare le cozze, mettendole in una ciotola con un po' della loro acqua, tenere col guscio 3 cozze a persona, filtrare col colino fitto il liquido e tenerlo da parte.
In un tegame ampio mettere l'olio, l'aglio e il peperoncino.
Aggiungere le zucchine e far andare a fiamma vivace.
Dopo 5 minuti aggiungere i pomodorini tagliati in quarti. Aggiungere 2 cucchiai di acqua delle cozze.
Scolare gli spaghetti molto al dente, metterli nel tegame, aggiungere le cozze sgusciate. Se serve, qualche cucchiaio di liquido filtrato.
Spegnere la fiamma.
Impiattare mettendo in ogni piatto il nido fatto con mestolo e forchetta, distribuire il condimento rimasto e decorare con la cozze in guscio. Pepe a pioggia.
VINO: un Custoza, un Vermentino, un bianco di corpo che più vi piace.

giovedì 2 ottobre 2014

Venezia in cucina: bacalà mantecà.

Venezia: città unica al mondo, elegante, romantica, inimitabile e preziosa. Qui ogni cosa ci racconta e ci ricirda la sua storia sontuosa e molto vivace. E la cucina non é da meno.
Ci racconta di storie di mare e di terra, di spezie e di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.
Il pesce, gli ortaggi, gli animali da cortile e il riso: da ingredienti  in apparenza poveri, con sapienza e creatività, nella cucina tradizionale veneziana danno vita a piatti sontuosi.
Come ad esempio il baccalà mantecato.
Pochi ingredienti per un piatto principesco.
E’ una ricetta raffinata, che esalta il gusto del baccalà, un alimento, appunto, considerato “povero”, elevandolo a piatto gourmet. Si prepara  con lo stoccafisso (ma io uso anche il baccalà dissalato), cioè merluzzo norvegese conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e ridotto in crema. Va servito con crostini di polenta o di pane caldi.
Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno. Per montare è utile l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria, altrimenti dovrete montare il composto a mano o con il mixer ma usando le lame di plastica, quelle per montare. In sostanza si procede come per una maionese.
BACALA' MANTECA' INGREDIENTI:
 300 g di Stoccafisso già bagnato
 500 g di latte intero
 500 g di acqua
 300 g di Olio di oliva leggero
 sale e pepe q.b.
Uno spicchio d'aglio.
Procedimento.
Pulire lo stoccafisso, togliendo pelle e spine.
Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portare ad ebollizione. A questo punto mettere la fiamma al minimo e far cuocere per almeno mezz’ora. Deve essere c'è devote sotto la forchetta.
Spegnete e fate raffreddare.
Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto. Sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate. L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Poco.

Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola.
Accompagnate con crostini di pane o con fette di polenta abbrustolita.
VINO: bianco.