domenica 7 gennaio 2018

CANEDERLI VEGETARIANI CON RAPE ROSSE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Il Calendario del Cibo Italiano dedica questa giornata ai Canederli.
I canederli sono un piatto povero che si prepara con gli avanzi, realizzato in tanti modi e con tanti sapori.
Vanno cotti e serviti in brodo, oppure lessati e conditi con burro ed aromi. Sono ottimi anche per accompagnare goulash e spezzatino.
Non hanno un’origine precisa, ma sono diffusi in molti paesi del nord: in Italia, prevalentemente in Veneto, Trentino e Friuli, in Austria, in Germania, nella Repubblica Ceca, etc, chiamati sempre con nomi diversi.
Per tradizione, prevalentemente, si fanno con gli avanzi del pane e degli affettati, ma quelli che vi propongo sono con le barbabietole, dette anche rape rosse. Il principio base è sempre lo stesso: pane raffermo a dadini, inumidito con il latte, uova, aromi, affettati (speck), o formaggio, o verdure, e poi condito a piacere. Buoni!
INGREDIENTI
300g di pane raffermo
100g di rape rosse bollite
1 cipolla
2 uova
1/4 l di latte
2 cucchiai di farina
Sale e pepe

Per il condimento
200 g di burro
Erba cipollina, timo e salvia
2 cucchiai di pangrattato
sale
Parmigiano grattugiato q.b.
Tagliate il pane a quadratini, mettetelo in una ciotola e copritelo con il latte.
Il pane si deve ammorbidire ma non spappolare.
In un tegame rosolate la cipolla tritata molto finemente. Aggiungetela al pane. Lasciate riposare per 10 minuti e poi aggiungete le rape tagliate piccole, le uova sbattute, la farina, sale, pepe e parmigiano.
L’impasto deve risultare morbido ma maneggiabile. Nel caso aggiungete un po’ di pangrattato. In cottura si compattano.
Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente.
Inumiditevi le mani in una terrina d’acqua e formate delle palline, pressando molto bene, del diametro che preferite, non troppo piccoli. 
Appoggiateli su dei vassoi coperti con carta da forno.
Se li fate di 3 cm, vanno bene 4-5 per persona.
Quando l’acqua bolle, salatela, abbassate la fiamma al minimo, in modo da farla sobbollire e immergetevi i canederli.
Lasciateli cuocere per 7-8 minuti. Intanto in un tegame fate sciogliere il burro con le erbe tritate finemente. Aggiungete il pangrattato e fate brunire.
Grattugiate il parmigiano.
Scolate i canederli con la schiumarola, metteteli nei piatti, conditeli con il burro e col formaggio e serviteli immediatamente.

domenica 24 dicembre 2017

LINSALATA DI RINFORZO DEL NATALE NAPOLETANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

Ci siamo, è la Vigilia di Natale. Anche per Il Calendario del Cibo Italiano.
Nei giorni scorsi, giorni di gran lavoro per preparare, per comprare i regali, per organizzare l’accoglienza dei miei cari, ho avuto modo di riflettere su come gli odori, al pari dei sapori, ci diano emozioni, risveglino la memoria, nutrano la nostra mente e il nostro spirito. In questo caso, gli odori del Natale,  che giorno dopo giorno si spandono per la casa.
Improvvisamente danno uno stato di benessere, di rilassamento, di euforia. Ci mettono di buon umore.
Durante la nostra vita gli odori stratificano, entrano in noi, si nascondono in qualche angolo del cervello e senza che ce ne rendiamo conto fanno "memoria".
Costruiscono i nostri ricordi, sono la nostra storia, la storia della nostra famiglia e, quando meno ce lo aspettiamo, all’improvviso ci sussurrano "ti ricordi...?".
E il Natale, con i suoi odori e profumi, più di ogni altra cosa è fautore di ricordi. Ci ricorda la nostra infanzia, ci parla di quel momento magico di quando si è piccoli e tutto è mistero.
Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia molto numerosa, perché  mamma aveva 6 sorelle e 2 fratelli, molto legati gli uni agli altri, con tanti cugini di ogni età e i nonni a governare tutto.
Natale era la casa dei nonni “al paese”.
La casa dove ci si trasferiva dalla città per tutto il periodo delle vacanze, quelle estive e quelle di Natale.
Il Natale era la vera festa della famiglia e noi bambini eravamo fortunati, con una famiglia così unita, capace di creare la vera atmosfera del Natale.
Si arrivava dai nonni il pomeriggio del 23, dopo la chiusura della scuola.
La casa era tutta addobbata, con un albero pieno di palline, le luci e il Presepe. La festa del Natale iniziava già in quel momento. 
La mattina della Vigilia si usciva a fare il giro dei parenti per gli auguri.  Era tutto così elettrizzante. Per me che vivevo in città, in una grande città come Napoli, la dimensione piccola del paese era meravigliosa. Ci si conosceva tutti.
Al pomeriggio mamma, le zie e la nonna stavano in cucina, chiacchieravano e preparavano la cena, mentre gli uomini giocavano a carte. Intanto noi bambini mangiavamo frutta, noci, nocciole e pistacchi in attesa del cenone e giocavamo a tombola.
La sera del 24 eravamo più di trenta persone a tavola, e questo era fantastico. Per noi bambini significava andare a letto tardi.
Con la Vigilia si iniziava la festa: si mangiava e poi si andava in chiesa per la messa di mezzanotte. Non c’era Babbo Natale da aspettare, perché i regali li portava la Befana il 6 gennaio, come i Re Magi.
Ricordo il candore della tovaglia ricamatalo scintillio dei bicchieri e la tavola imbandita di ogni ben di Dio perché la cena della Vigilia e il pranzo di Natale erano l'occasione per mangiare cibi che si mangiavano poco durante l'anno. 
Il menù della Vigilia era “di magro”: antipasto di mare, insalata di rinforzo, spaghetti con le vongole, pesce lesso e pesce fritto, contorni vari e quant'altro, ma noi bambini aspettavamo i dolci, gli struffoli, il panettone. Eravamo tanti e la festa era proprio questo: stare assieme.
INSALATA DI RINFORZO DELLA VIGILIA
1 cavolfiore medio
capperi
olive nere di Gaeta
cetriolini e peperoni sott’aceto
acciughe sott’olio
sale pepe
olio aceto
Procedimento. 
Tagliate il cavolfiore a piccoli pezzi, dividendo le cimette e lessate in abbondante acqua salata, facendo attenzione che resti “croccante”.
Mettere in una insalatiera i capperi, le olive, i cetriolini, i peperoni tagliati a listarelle, le acciughe e il cavolfiore raffreddato.
Condite con sale, pepe e olio, e qualche cucchiaio di aceto. 
Lasciate insaporire per qualche ora prima di servirla.
Buon Natale!
Il Calendario del Cibo Italiano 

giovedì 14 dicembre 2017

LAVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC: GORDON'S CHRISTMAS TRIFLE

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con il "Club del 27",  Club formato da appassionati di cucina, che ogni mese si incontrano nello spazio virtuale dell’MTChallenge per riproporre, dall'elenco delle sfide passate, un piatto con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta. 
Per il mese di novembre e dicembre, però, si è fatta un’eccezione, facendo un’unica pubblicazione il 14 dicembre. La sfida "riproposta" è IL TEMA DEL MESE della n. 61: TRIFLE...ATI  PER LE FESTE
Il Trifle, dolce tipico della tradizione inglese, nasce nel periodo vittoriano e ricorda per molti versi il tiramisù o la zuppa inglese. Fresco e goloso, è una ricetta semplice da realizzare ma di grande soddisfazione, ideale da servire freddo come dessert al cucchiaio a fine pasto.
Per questo "ricordo", tra le varianti proposte nella sfida, ho scelto il GORDON’S CHRISTMAS TRIFLE.
Lo chef Gordon Ramsay ha rivisto e proposto molte varianti di questo dolce della tradizione, ma Il CHRISTMAS TRIFLE è l’idea giusta per Natale: scenografico, goloso, ricco, sontuoso e festaiolo. 
Tutti gli ingredienti vengono assemblati a strati all’interno di una grande e scintillante coppa di vetro, la crema al mascarpone, i cubetti di panettone, le scaglie di cioccolato, per un dolce bello da vedere ed elegante da servire.
Provatelo per stupire i vostri ospiti.
INGREDIENTI X 4 : 
250g Mascarpone 
6 cucchiai di zucchero a velo
mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys 
2 cucchiaini di cannella
scorza d’arancia q.b.
2 fette di panettone con i canditi 
una spruzzata di Brandy 
100 ml di panna liquida da montare
cioccolato fondente q.b 
zucchero a velo per decorare
In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza d’arancia grattugiata e la cannella. Amalgamate bene il tutto.
Montate la panna ed unitela al mascarpone.
Tagliate il panettone a cubetti, metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del bicchiere.
Mettete una parte di crema sul fondo della coppa, aggiungete uno strato di panettone, ancora un altro strato di crema e poi ancora il panettone.
Completate con la crema. Decorate con delle quenelle di crema al mascarpone. Grattate abbondante cioccolato fondente e la magia è servita.
Servite e godete.


MTChallenge di dicembre.



mercoledì 29 novembre 2017

I 100 MENU' DI VERONELLI: IL FRANTOIO. Per Il Calendario del Cibo Italiano.

Oggi Il Calendario del Cibo Italiano dedica la Giornata a Luigi Veronelli, gastronomo, enologo, scrittore, celebrato perché è stato una personalità fondamentale nella diffusione, nella difesa e nella valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.
E anche per la sua capacità di anticipare punti di vista ed espressioni entrati in seguito a far parte dell'uso comune.
Il menù che vi propongo è tratto dal libro Il Cucinario - I CENTO MENU' DI LUIGI VERONELLI" di Luigi Veronelli.
100 menù, (circa 500 ricette), ciascuno studiato con armonia e competenza.
- "Io credo che l'attuale passione cucinaria non sia affatto una "moda", ma il "modo" di affermare, anche nelle esigenze primarie del vitto, la volontà del ritorno contadino. Vogliamo cibi e vini veri, ossia puliti, così come vogliamo il cibo, il mare, la montagna, le campagne, i boschi, alla fin fine: la natura, puliti." (dall'introduzione di Luigi Veronelli).
E’il menù numero 51 e potremmo chiamarlo Il Frantoiano, perché mette l’accento sull’importanza dell’olio di frantoio e sulla sua genuinità e qualità.
SPAGHETTI AGLIO E OLIO
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA
PATATE SOTTO LA CENERE
INSALATA DI FORMAGGIO
FRUTTA DI STAGIONE

SPAGHETTI AGLIO ED OLIO
Ingredienti per 6 persone
600 g di spaghetti
4 spicchi di aglio schiacciati
2 pezzi di peperoncino piccante
Un decilitro di dolio di  oliva di frantoio
Un ciuffo di prezzemolo
Sale
Mettete su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e, appena questo sarà caldo,  aggiungetevi gli spicchi d’aglio e il peperoncino tritato e fate soffriggere per un paio di minuti.
Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione, scolatela, conditela con l’aglio, l’olio e il peperoncino e guarnite con prezzemolo tritato.
TROTA LESSATA CON SALSA TARTARA.
Ingredienti
Una trota (o altro pesce) di 1 e ½ kg
Aceto di vino bianco 2 decilitri
Olio di oliva di frantoio 2 decilitri e mezzo
3 tuorli d’uovo sodi
Una cipolla affettata
2 rametti di prezzemolo
Un pezzetto di alloro
Una punta di senape bionda
Prezzemolo e pepe bianco

Raschiate le squame del pesce con un coltello, sventratelo, lavatelo anche all’interno e sgocciolatelo
Preparate il court bouillon con 3 litri d’acqua, la cipolla, la carota, l’aceto, il prezzemolo, il lauro, un pugno di sale grosso e qualche grano di pepe, facendo bollire per 1 ora.
A questo punto mettetevi a lessare il pesce per 15 minuti.
Nel frattempo procedete alla preparazione della salsa tartara
Rassodate le uova (circa 8 minuti), scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola.
Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Salate e pepate.
Aggiungete due o tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente, la senape e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza.
Mettete il pesce su un ampio piatto da portata e aggiungete 2 cucchiaiate di salsa. Mettete le patate cotte sotto la cenere e l’insalata.

PATATE SOTTO LA CENERE
Ingredienti
6 patate grandi
Burro
Sale
Incidete con un coltello le patate.
Avvolgetele singolarmente in foglio di alluminio.
Mettetele a cuocere in forno caldo per 40 minuti.
Aprite il cartoccio e condite con pezzetti di burro e sale.

INSALATA DI FORMAGGIO.
Ingredienti
3 cuori di lattuga
150 g di Emmental
10 noci sgusciate e tritate grossolanamente
Un cucchiaino di pasta d’acciuga
Aceto, olio di frantoio, sale e pepe
Con tutti gli ingredienti preparate un’insalata.



martedì 28 novembre 2017

GAMBERONI AL BASILICO CON CREMA DI CECI. Per l'Ipermercato IPER la grande i

Se c’è una cosa che mi piace fare è cucinare. E non solo per la famiglia. Anche per gli amici. E infatti li invito ogni volta che posso  per mangiare, bere e tirare tardi.
Per me il convivio, lo stare bene insieme a tavola è uno dei piaceri della vita.
Fa bene al cuore e fa bene al corpo. 
I pranzi o le cene con gli amici, o con tutta la famiglia, sono fra le cose che amo di più, perché finalmente ci si rilassa, si sta in allegria a godersi il cibo, la compagnia e le chiacchiere fino a tardi, in modo informale, con leggerezza. 
Ogni occasione è buona per organizzare: un arrivo, una partenza, un ritorno, un compleanno, una ricorrenza, un dopo teatro, un cibo particolare da assaggiare, o un vino da aprire e condividere. I motivi di certo non mancano.
Con il tempo si impara ad apprezzare la lentezza e ogni volta che è possibile è bene metterla in pratica in tutte quelle cose, piccole, che sanno riempirti la vita.
E per questo sono sempre alla ricerca di un luoghi ideali dove  fare la spesa.
Perché fare la spesa non significa semplicemente comprare: fare la spesa è vivere. 
Cerco sempre supermercati ben assortiti, attenti alla qualità dei prodotti, con ampia offerta, che garantiscano convenienza, accurata selezione, freschezza, metodi sicuri di lavorazione delle materie prime, servizio al cliente e rispetto dell’ambiente.
I Supermercati IPER la grande i offrono questo e altro: selezione, laddove possibile, di prodotti al 100% italiani, attenzione scrupolosa per il fresco e freschissimo, valorizzazione delle piccole produzioni locali, qualità,  tracciabilità e sostenibilità dei prodotti. Inoltre cura del dettaglio nell'esposizione dei prodotti, che crea un'atmosfera rilassata e piacevole che rimanda alle piazze e ai mercati italiani.
Oltre alla convenienza, la cosa più importante è che fare la spesa da Iper rilassa. Incredibile.
Per rendere ancora più semplice e conveniente la spesa da Iper ci sono dei servizi al cliente davvero giusti: la Carta Vantaggi e il servizio Iperdrive.
Io ho sottoscritto la Carta Vantaggi più Blu perché decisamente adatta a me, con la passione per la buona tavola e la buona cucina.
Con la Carta Vantaggi Più Blu sono ancora più convenienti proprio i miei reparti preferiti: Macelleria, Polleria, Pescheria, Pane, Pizza e Pasticceria.
Sconti su tantissimi prodotti. Fino a 300 euro in un anno!
Il Servizio Iperdrive consente di fare la SPESA ON LINE, direttamente da casa o dal lavoro e poi di andare a ritirarla, già pronta, quando si è comodi. Favoloso!
Oggi al banco del pesce ho trovato dei magnifici gamberoni e ho pensato di prepararli in modo semplice ma raffinato. Accompagnati da un buon calice.

GAMBERONI AL BASILICO  CON  CREMA DI CECI
200 gr ceci secchi
1 kg di gamberi grandi (4/5 gamberi a persona) 

1/2 spicchio di aglio

una decina di foglie di basilico
il succo di 1/2 limone
olio extravergine di oliva q.b.
peperoncino q.b.
qualche fettina di zenzero fresco
sale e pepe
Procedimento per fare la crema di ceci e i gamberi:
Mettete i ceci secchi ad ammollare in acqua fredda per una notte intera.
Scolateli dall’acqua di ammollo e fateli cuocere in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non saranno morbidi.
Mettete i ceci cotti e scolati dall’acqua in un contenitore alto, con il succo di limone, il peperoncino, l’aglio e 4 cucchiai di olio. Frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere la consistenza di una crema. Se serve aggiungete ancora un po’ di olio. Aggiustate di sale.
In un altro contenitore frullate le foglie di basilico  con olio quanto basta ad ottenere una salsina fluida.  Aggiustate di sale.
Pulite i gamberi, togliendo il guscio e tenendo la testa e la coda.
In un’ampia padella mettete a scaldare un po’ di olio con le fettine di zenzero. Scottate velocemente i gamberi a fuoco alto, facendoli cuocere 1 minuto per parte.
Mettete la crema di ceci al centro del piatto e mettete intorno i gamberi appena padellati. Su ogni gambero un cucchiaino di crema di basilico.
Un po’ di pepe macinato fresco e servite.
Accompagnate con un calice di Franciacorta docg o di spumante brut Trento.

Per: IPER la grande i




L'ampia scelta della Carta Vantaggi:
Carta Vantaggi Più Viola, dedicata a tutti gli amanti del buon cibo e dei prodotti gourmet;
Carta Vantaggi Più Rossa, che offre sconti e offerte su una vasta selezione di prodotti a marchio Iper;
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giovedì 23 novembre 2017

OLIO DI CASA NOSTRA. OLIO DELLE VALLI TRAPANESI. Una storia buona per Il Calendario del Cibo Italiano.

Che ci fa in casa Allegrini, una delle più importanti e conosciute Cantine della Valpolicella Classica, un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Per rispondere occorre andare un po’ indietro nel tempo, nel 1981, in provincia di Trapani, a Lenzi, quando il sociologo e giornalista Mauro Rostagno (ucciso poi dalla mafia nel 1988) fonda SAMAN, una comunità per il recupero dei ragazzi tossicodipendenti.
Saman: in lingua Sanscrita “canzone”, “armonia”. 
In questi 35 anni l’Associazione si è battuta con forza, ha superato tanti ostacoli, ha perso e ritrovato la via, le energie per diventare una delle maggiori realtà italiane che si occupa di disagio e di tutte le tematiche ad esso correlate. Opera nel settore delle dipendenze da alcool e droga, offre servizi per l’adolescenza, favorisce il reinserimento di chi ha sbagliato, promuovendo con coraggio politiche sociali fortemente basate sull’inclusione e sul lavoro.
Il Gruppo Saman, inoltre, gestisce in Sicilia terreni confiscati e sequestrati alla Mafia, con la mission di rivalorizzare il territorio e di supportare l’inserimento lavorativo di giovani con esistenze complicate.
Ed è seguendo questa mission che dalle Valli Trapanesi, da quei terreni sottratti alla mafia e assegnati a Saman, nasce il progetto siciliano Olio “Casa Nostra”, Olio Extravergine di Oliva DOP.
SAMAN - l’olio di "Casa Nostra" è ottenuto con olive 80% Cerasuola e  20% Biancolilla coltivate e raccolte dai ragazzi della Comunità nei terreni sottratti alla Mafia.
L’oliva Cerasuola è una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma sono usate solo per produrre olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata, con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.
La Biancolilla deve il suo nome alla colorazione bianco e lilla delle olive quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola e anche sull’isola di Pantelleria. Con essa si produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.
L’olio Saman è quindi un blended di grande personalità e di alta qualità, con note vegetali di lunga persistenza e in perfetto equilibrio, con un alto contenuto… etico.
Ma dobbiamo ancora rispondere alla domanda posta all’inizio: che ci fa in casa Allegrini un olio D.O.P. delle Valli Trapanesi?
Ci fa che Caterina Mastella Allegrini, brillante giovane donna dell'ultima generazione della famiglia del vino, attenta alle problematiche sociali, nel 2016 presenta SAMAN - Olio di Casa Nostra al 50° Vinitaly, dove racconta questa storia buona, che nasce in Sicilia e arriva in Veneto.
dal web
Un progetto da lei fortemente voluto.
Un progetto sostenuto e sviluppato dall’Azienda Allegrini, conosciuta in tutto il mondo per la qualità dei suoi vini, con tenute in Valpolicella, Montalcino e Bolgheri, che sigla la partenership con l’Associazione Saman per la produzione e la commercializzazione in esclusiva del D.O.P. delle Valli Trapanesi. Un olio di assoluta qualità.
Durante il light lunch di presentazione al Vinitaly, il famoso chef  Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin, per esaltarne al massimo livello il profumo delicato e fine, ha proposto tre piatti essenziali ed eleganti, giocati sull’equilibrio tra acidità, dolcezza e fragranza dell’olio, in un susseguirsi di sapori e profumi: salmone marinato con Olio e aneto con maionese al rafano, per proporne l’intensità che avvolge il palato; baccalà mantecato all’Olio con polenta e salsa ajo bianco, per proporne la dolcezza; dessert con biscotto morbido all’Olio, sorbetto di pomodoro e spuma di basilico, per regalare in chiusura freschezza e un retrogusto morbido e leggero. La produzione di quest’olio è limitata. I numeri della campagna oleicola del 2016 parlano di poco più di 2000 litri prodotti.
Le bottiglie della Comunità, con l’etichetta che porta la doppia dicitura, Saman - Allegrini, sono presenti, tra l’altro, sulle tavole del ristorante Da Vittorio, a Brusaporto (Bg) e sulla tavola e nel wineshop dell’antica Villa della Torre a Fumane, prestigiosa sede dell’ospitalità Allegrini in Valpolicella.
dal web
Oggi, nella G. N. dell'olio del Calendario del Cibo italiano, seguendo la proposta dello chef Cerea, per celebrare questa unione tra Veneto e Sicilia quale miglior piatto preparare se non il Baccalà mantecato ?
Un piatto che racconta di storie di mare e di terra, di viaggi, di mescolanze culturali, di ingegno.
BACCALA' MANTECATO.
Pochi ingredienti per una ricetta raffinata, gourmet, che esalta il gusto del baccalà e la fragranza dell’olio. Si prepara con lo stoccafisso (chiamato baccalà in Veneto), cioè il merluzzo norvegese, conservato attraverso l’essicazione all'aria fredda del Nord, cotto nel latte e montato a crema con l’aiuto dell’olio. E’ perfetto servito con crostini di polenta o di pane caldi.
Può essere un antipasto o un secondo e non conosce stagione. 
Per la ricetta, il prodotto migliore è lo Stoccafisso ragno.
Per montare la crema è utile l’uso della planetaria, altrimenti si può montare il composto a mano o con il mixer, ma usando le lame di plastica e non quelle metalliche. In Pratica si procede come per una maionese.

700g di Stoccafisso già bagnato 
 500 g di latte intero e 500 g di acqua
 300 g di Olio di oliva 
D.O.P. delle Valli Trapanesi
 sale e pepe q.b.
Uno spicchio d'aglio.

Procedimento.
Con un coltello ben affilato pulite bene lo stoccafisso, togliendo pelle e spine. 
Mettete i pezzi in una pentola a freddo con l’acqua e il latte, un po’ di sale e portate ad ebollizione. A questo punto mettete la fiamma al minimo e fate cuocere per almeno mezz’ora.
Deve essere molto cedevole sotto la forchetta.
Spegnete e fate raffreddare.
Togliete il baccalà dal liquido, che va tenuto intiepidito.
Sminuzzatelo il più possibile con le mani.
Mettete il baccalà nel mixer e lentamente, alternando l’olio con qualche cucchiaio di liquido di cottura, montate a crema.
L’olio va usato tutto, il liquido solo quel che basta. Comunque poco.
Trasferite in una ciotola, strofinata con lo spicchio di aglio, regolate con pepe e sale mescolando con estrema delicatezza per non smontare e conservare in frigo coperto con pellicola. Va lasciato riposare e raffreddare.

Accompagnate con crostini di pane caldo o con fette di polenta leggermente abbrustolita.
Il Calendario del Cibo italiano 

sabato 18 novembre 2017

GNOCCHI SENZA PATATE. Per Il Calendario del Cibo italiano

Gli gnocchi, con ogni probabilità, sono stati la prima forma di pasta preparata dall’uomo, perché fatti con ingredienti a disposizione da tempo immemore, l’acqua e la farina, che poteva essere di miglio, di farro o di grano, a seconda delle epoche.
Poi dall’America arriva la patata, conquista la ribalta e ruba la scena a farine e semole perché più economica.
Gli gnocchi, sicuramente, sono il primo gioco in cucina da bambini, quando arrotolando i salsicciotti e tagliando le palline diventiamo, sul campo infarinato, validi aiutanti di mamma o di nonna. 
E poi gli gnocchi sono semplici, veloci da realizzare e possono  essere preparati con tantissimi ingredienti: semolino, pane, farina, verdure, patate, ricotta, ecc e conditi con ogni tipo di sugo. E sono di grande soddisfazione.
Oggi, nella Giornata a loro dedicata da Il Calendario del Cibo italiano voglio proporvi gli gnocchi proprio in quella loro versione “primitiva” senza patate, preparati semplicemente con farina e acqua, come ancora oggi si preparano spesso a Napoli e un po’ in tutta la Campania.
Li facciamo Alla Sorrentina, un grande classico della cucina campana che decisamente è uno dei miei piatti preferiti.
La ricetta originale degli gnocchi Alla Sorrentina, naturalmente, prevede gli gnocchi di patate conditi con un sugo di pomodoro fresco, abbondante basilico, fiordilatte a cubetti (o provola affumicata) e gratinati in forno.
Però spesso utilizzo l’impasto senza patate, perché decisamente più leggero, digeribile, facile da preparare e di sicura riuscita.
GNOCCHI SENZA PATATE
500 g di Farina 00
500 ml di Acqua
Fate bollire l’acqua in un tegame largo, quindi spegnete la fiamma e versate la farina tutta in una volta. Mescolate con un mestolo di legno finché il composto non si addensa. Versatelo sulla spianatoia o sul tavolo da lavoro e finite di lavorarlo impastandolo a mano facendo  attenzione perché sarà bollente!
Una volta raggiunta la giusta consistenza ed elasticità, formate una palla di pasta e fatela riposare una ventina di minuti coperta da un telo.
Dividete l’impasto a pezzi e formate dei salsicciotti della grandezza che preferite. Tagliateli a cubetti e arricciateli con l’apposito attrezzo facendoli scivolare sul tavolo.
Fateli asciugare almeno per 1 ora.
Cuocete gli gnocchi un po’ per volta in abbondante acqua salata e quando riaffiorano scolateli e metteteli in una pirofila con un po’ di olio. 
PER IL SUGO DI POMODORO
1 litro di Passata di pomodoro (da pomodori freschi o da pelati)
1 spicchio d’aglio
Olio evo q.b. 
Sale
Fate soffriggere  lentamente l’aglio con abbondante olio extravergine, quindi versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico.
Cuocete a fiamma bassa, col coperchio leggermente aperto, per circa 1 ora, finché il sugo di pomodoro non sarà ristretto ma morbido. Rimuovete l’aglio e il basilico.
 GNOCCHI ALLA SORRENTINA
 250 g di Fiordilatte (o Provola fresca)
100 g di Parmigiano grattugiato
abbondante Basilico fresco
Quando gli gnocchi sono tutti cotti, conditeli con quasi tutto il sugo di pomodoro, mettendone da parte due mestoli, e unite la provola a cubetti, una parte del parmigiano grattugiato e abbondante basilico spezzettato.
Stendete un mestolo di sugo alla base di una pirofila, quindi versate tutti gli gnocchi, coprite col sugo rimanente e spolverate col parmigiano rimasto.
Cuocete in forno ventilato a 200° finché non si sarà formata in cima una crosticina croccante, poi sfornate e lasciate riposare 5 minuti. 
Servite Gli gnocchi alla Sorrentina caldi o tiepidi.

Potete anche farli gratinare in piccoli tegami di coccio da singola porzione e servili così, ancora caldissimi.
Il Calendario del Cibo italiano