lunedì 23 ottobre 2017

REDORO PRIME OLIVE 2017

È TEMPO DI OLIO NUOVO. 
L'olio extravergine d'oliva è un alimento caposaldo della dieta mediterranea. Buono e salutare, si accompagna a tutti i cibi, li arricchisce e dona personalità ad ogni piatto. Basta saper scegliere, tra i tanti che si producono in Italia, quello che maggiormente si sposa con il cibo che deve condire. 
Un po’ come si fa per il vino.
 
In questo periodo autunnale di raccolta, qui in Veneto, nei bellissimi territori delle colline della Pedemontana dell'Est veronese, dove la coltivazione dell’ulivo occupa un posto importante, visitare un frantoio, passeggiare tra gli ulivi, vedere come le olive diventano olio con le antiche macine in pietra e imparare a conoscerlo con degustazioni guidate è un’esperienza che merita assolutamente di essere fatta.
E quella fatta sabato 14 ottobre nel piccolo e tranquillo paese di Mezzane di Sotto, con l’evento “Prime Olive 2017” presso l’oleificio REDORO Frantoi Veneti - Antico Frantoio, è stata proprio un’esperienza tutta dedicata all’olio buono e alla prima spremitura del 2017.
REDORO è un frantoio di solida tradizione familiare nonché tra i più importanti del veronese in fatto di produzione di olio extravergine. 
E' stato il primo frantoio a certificare DOP un olio in Veneto. 
Fonda le proprie radici nel lontano 1895, quando Regina ed Isidoro, da cui l’azienda trae il nome (REgina e IsiDORO), iniziano la loro attività come olivicoltori a Grezzana (Vr), nel cuore della Valpantena, un territorio spettacolare a Nord di Verona, impreziosito da oliveti secolari e circondato dal panorama mozzafiato delle colline e dei monti Lessini, l’area più a nord del mondo dove si coltiva la pianta d’ulivo per la produzione di olio extravergine.
Sono terreni collinari con un clima mediterraneo, con temperature miti, l’ assenza di nebbie, ventilato e privo di ristagni di umidità. 
Qui nascono le Dop: Garda-Orientale e Veneto-Valpolicella, di cui Redoro ne è l’ambasciatore. 
Le cultivar Redoro presenti nell’area Garda-Orientale sono Casaliva e Pendolino, mentre nell’area Valpolicella, si coltiva il Grignano, il Favarol e il Leccio, tutte senza Ogm.
L’olio REDORO ha un sapore ricco con sentori vari e delicati, un retrogusto di erbe aromatiche come la mentuccia, la salvia, il rosmarino, fiori, foglia fresca, mandorla, pinolo, mela, banana, vaniglia, pomodoro e carciofo.
Il segreto della bontà dell’olio REDORO è la presenza dei frantoi vicinissimi al cuore della produzione: uno a Mezzane, uno a Grezzana e un altro nelle vicinanze del Lago di Garda, dove si produce esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP.















Negli anni ’90 l’azienda ha rilevato a Mezzane, un piccolo e tranquillo paese di una suggestiva valle nell’est del veronese, L’Antico Frantoio, un tempo proprietà del Conte Giulio Liorsi. In questo frantoio siamo stati accolti ed è stato possibile seguire la molitura delle olive effettuata ancora come una volta, con le antiche macine in pietra e con il sistema tradizionale della spremitura a freddo.

Abbiamo visto le olive lavate, passare sotto la mola in pietra. 
Il composto pressato e schiacciato in modo da estrarre il siero di olio e acqua, che si separa in una vasca di decantazione. 
Non potete neanche immaginare  i profumi e gli aromi che si sono diffusi intorno non appena è iniziata la lavorazione: un profumo di oliva matura, di olio intenso, avvolgente, fruttato, a tratti piccante.
Daniele Salvagno ci ha spiegato che con 1 quintale di olive si ottengono 12 kg di olio extra vergine 100% italiano e che questa annata caratterizzata dal gran caldo ha fatto anticipare i tempi di raccolta e di molitura.  
“Nonostante l’andamento generale della raccolta di quest’anno non sia molto positiva, soprattutto in termini di resa, abbiamo buone premesse per assicurare la qualità del nostro olio. Per noi l’inizio della raccolta delle olive è un momento importante, una festa che simboleggia il ringraziamento per l’annata, che culmina con l’apertura dei nostri frantoi.” ha detto Daniele Salvagno, commerciale dell’azienda.
Dal racconto di Daniele sono emersi i valori che guidano questa azienda: qualità, genuinità, e amore in ogni piccolo gesto, dalla coltivazione delle olive, alla raccolta a mano, fino alla trasformazione in olio extra vergine.













Racconto che è andato avanti anche durante il pranzo all’Antica Locanda del Frantoio, luogo di rappresentanza e di ospitalità a pochi passi dal Frantoio di Mezzane, che  hanno ristrutturato di recente per avere una zona dedicata al ristorante e alla cantina e dove poter far degustare ed acquistare tutti i prodotti di Redoro Frantoi Veneti.
Abbiamo bevuto anche dell’ottimo vino, l’Amarone Bio e il Valpolicella Bio DOCG La Fontanina, perché Salvagno non si dedica solamente alle olive, ma anche alle vigne, con una piccola, ma pregiata produzione di vino biologico e vegano.  

Nel pomeriggio ci siamo spostati nella sede principale di REDORO a Grezzana (VR), in Valpantena dove, oltre a lavorare le olive coltivate nei propri uliveti che la circondano, vengono conferite le migliori di oltre 1000 produttori agricoli di sette valli vicine, raccolte a mano per mezzo di pettini su grandi reti, come insegna la tradizione locale.

Nel frantoio si esegue l’estrazione a freddo dell’olio extravergine con i più moderni e tecnologici impianti di estrazione dell’olio, lavorando a pieno ritmo nei tre mesi di raccolta: ottobre, novembre e dicembre.
Ecco come funziona il procedimento: inizialmente le olive vengono lavate, poi passano alla molitura, con le mole in pietra, che frantumano le olive, ottenendo una pasta, che include nocciolo polpa e buccia. Si passa poi alla gramolatura in cui la pasta viene rimescolata con delle lame;  il prodotto viene poi distribuito su dischi sovrapposti, detti fiscoli, che lo spremono a freddo. La parte solida, sansa, viene scartata e in questo caso si riesce a separare il nocciolo, che viene utilizzato come combustibile.
Si ottiene così un composto di acqua e olio che viene separato con un apposito macchinario. L’olio a questo punto va nelle cisterne dove viene mantenuta la temperatura costante, per essere poi imbottigliato ed etichettato.
Le bottiglie Redoro sono particolari: sono di vetro scuro anti ultravioletti, hanno un manico per una salda e comoda presa, che è una loro prerogativa e il tappo “anti-rabbocco”,
Durante la visita abbiamo potuto conoscere le fasi di lavorazione, assaggiare l’olio nuovo, annusare creme e saponi e i prodotti a base di Olio Extravergine di Oliva in un viaggio tra antico e moderno, tra passato e futuro. Conoscere il mondo REDORO.
Redoro apre al pubblico i Frantoi di Grezzana e Mezzane, per accompagnare gli estimatori in un percorso di cultura sull’olio e per promuovere allo stesso tempo questo straordinario prodotto, fonte naturale di benessere. 
Propone visite guidate, corsi di degustazione specifici per gruppi di assaggiatori e approfondimenti dedicati alle scuole ed ai protagonisti della cucina attraverso tutti i passaggi della produzione dell’olio evo, dalla frangitura alla decantazione. Andateci.

Per prenotare: qui 
oppure telefonando al  
+39 045 907622












martedì 10 ottobre 2017

IL PANETTONE DI GIOVANNI COVA & C

LA TRADIZIONE PASTICCERA DI GIOVANNI COVA & C
E
L’ARCHIVIO STORICO RICORDI
INSIEME PER PROMUOVERE LE ECCELLENZE DI MILANO

Quando si dice Milano, tra le immagini simbolo più tradizionali e caratterizzanti, ci sono il Panettone e il Teatro alla Scala: il buono e il bello di Milano. 
Giuseppe Verdi, in una lettera del 26 dicembre 1896 inviata all’editore Tito Ricordi, per ringraziarlo del panettone ricevuto in omaggio, celebrandone la bontà scriveva “Come al solito era buonissimo e bellissimo …” , usando proprio queste due parole.
Alla luce di questo inscindibile connubio di Bontà e Bellezza, mercoledì 4 ottobre, presso il Palazzo di Brera a Milano, la famosa Pasticceria Giovanni Cova & C. ha “incontrato” l’Archivio Storico Ricordi, presso la Biblioteca storica Braidensecollocata nel palazzo stesso. Quello presentato mercoledì da Giovanni Cova & C., icona della tradizione nella pasticceria e dall’Archivio Storico Ricordi è un progetto che, unendo queste due eccellenze di Milano, vuole portare all’attenzione del grande pubblico un importante tratto di storia musicale e artistica italiana.

“L’incontro con l’Archivio Storico Ricordi, l’idea di percorrere un pezzo di strada assieme, di conciliare una piccola squisitezza come il Panettone con la grandezza dell’Opera, è per noi motivo di grande orgoglio” ha detto Andrea Muzzi, Amministratore Delegato di Panettoni Giovanni Cova & C. S.r.l. nell’incontro con la stampa. 
L’intento di Andrea Muzzi, congiuntamente con Pierluigi Ledda, direttore dell’Archivio è quello di unire queste due realtà, cuore e fondamenta della tradizione milanese e mandare da Milano al mondo un messaggio assolutamente unico e riconoscibile. Un messaggio che racconta di bellezza, di gusto italiano, di milanesità, di storia, di attenzione e cura per gli ingredienti e di competenza ed esperienza per le lavorazioni. In una parola, che parla di Passione.
Milano ha un’importante e antica tradizione culturale e gastronomica e l’Archivio Ricordi, la più importante raccolta musicale privata del mondo, fondato nel 1808, è sinonimo di grande musica e Giovanni Cova & C, la ditta fondata da Agostino Panigada e Giovanni Cova nel 1930, è sinonimo di grande pasticceria.
Tramandare alle nuove generazioni il valore della cultura, far apprezzare il bello delle tradizioni e delle eccellenze milanesi è il progetto di Giovanni Cova & C. e l’Archivio Storico Ricordi, celebrando coloro che hanno reso grande l’Italia nel mondo, dando rilevanza a storie di personaggi unici oltre che a spettacoli e artisti d’altri tempi.
Un Natale all’insegna della cultura per i panettoni di Giovanni Cova & C., vestiti a festa, attingendo ai materiali custoditi a Milano dall’Archivio Storico Ricordi, con le immagini prese da locandine, libretti, partiture, riviste, copertine, riproduzioni delle grandi opere dei Maestri del Melodramma, illustrati con lo stile di Marcello Dudovich e Leopoldo Metlicovitz..
“Oggi l’Archivio Storico Ricordi tutela, preserva e promuove il proprio patrimonio artistico, attraverso il restauro conservativo, mostre, pubblicazioni e convegni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di essere sempre più accessibili - racconta il Direttore dell’Archivio Pierluigi Ledda - e con lo stesso intento ci siamo legati al panettone milanese, una vera eccellenza dolciaria, come mezzo per promuovere il nostro tesoro musicale e iconografico nel mondo”.
L’eccellenza dei panettoni Giovanni Cova & C prevede l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità: uova freschissime, le migliori farine, burro proveniente dal Nord Europa, l’aggiunta all’impasto di agrumi calabresi e siciliani ed uvetta di primissima scelta.
Durante l’incontro sono stati  presentati diversi tipi di prodotti, colombe, torroni, pandoro e altre specialità, ma soprattutto il panettone, in tutte le possibili declinazioni: panettone classico, pere e cioccolato, alla crema di limoncello, all’ananas, alla crema di pistacchio, ai frutti di bosco, ai marrons glacés e il panettone gran cioccolato, confezionati in modo artistico con un incarto prezioso, finiture di pregio, con le riproduzioni di partiture autografe di Paganini, della copertina del libretto della prima assoluta della Madama Butterfly di Giacomo Puccini, della copertina della storica rivista musicale Ars et Labor del 1907.
Il Pandoro e Panettone Classico per le Feste 2017, sono vestiti con le immagini storiche della Turandot di Puccini




In ogni confezione c'è un libretto, in italiano o in inglese a seconda del mercato, che offre importanti spunti per far gustare a pieno questa esperienza gastro-musicale, il valore della cultura e il piacere della tradizione. 




lunedì 9 ottobre 2017

LA POLENTA DI TOSSIGNANO. Per Il Calendario del Cibo italiano.

E’ il 1° febbraio 1622.
Il signore di Tossignano, Messer Leonardo Scincia da Sermoneta, vedendo la popolazione afflitta e mesta, prostrata da anni di disastri naturali, guerre e pestilenze, ordina: 
“che lo giorno ultimo de carnevale se faza et se dextribovisca
ne la publica piaza polenta et vino in abundantia
et che lo populo bali soni et canti
ma cum decoro et moderatione
sino a lo momento de intrare ne la quaresima
per lo quale tempo se eshorta tuti
de fare penitentia et dejuno
ad reparatione de le pecata comesse”


E’ da quando fu pubblicato quest’editto, quasi quattro secoli fa, che a Tossignano l’ultimo giorno di Carnevale, il Martedì Grasso, si tiene una festa tutta dedicata a questo cibo, che viene celebrato con grandi mangiate di polenta ben condita con salsiccia e formaggio, offerta gratuitamente ai paesani e ai turisti. 
Oggi, che Il Calendario del Cibo italiano celebra la La Giornata Nazionale della Polenta, corre l'obbligo di parlarne.
Il Borgo di Tossignano (BO) sorge nella Valle del Santerno, ad una altezza di 272 metri sul livello del mare, a circa 17 Km da Imola. Da allora la festa si rinnova ogni anno quando, l`ultimo giorno di carnevale, nella piazza del paese parte la distribuzione di polenta e vino a volontà, accompagnata da canti e balli. 
Negli ultimi anni questa Festa ha avuto un incremento notevole: si è gemellata con feste simili, come la festa della polenta di Sermoneta  e di Ivrea, portando la sua antica tradizione in varie regioni d’Italia, dove si è fatta apprezzare per l’abilità dei cosiddetti Polentari e sopratutto per la bontà della polenta prodotta.
Per organizzare la festa della Polenta di Borgo Tossignano esiste uno speciale Comitato i cui membri si succedono per diritto di sangue, che anticamente era presieduto dal Governatore dello Stato di Tossignano, Fontanelice ed annessi, poi dal Capo dell’Amministrazione Comunale.
Nel maggio dei 1998 si è ufficialmente costituita in Tossignano l’Associazione dei Polentari d’italia, alla quale hanno aderito tredici comitati che organizzano sagre o feste della polenta.
Il cerimoniale della festa si è mantenuto inalterato nei secoli.
Appena terminata la Messa si accendono, all’aperto, in piazza, i fuochi sotto enormi calderoni di rame, intorno ai quali si danno da fare i Polentari che indossano  casacche e berrette gialli e guanti bianchi.
C’è chi governa il fuoco, chi gratta il formaggio, chi taglia la salsiccia e prepara il ragù, chi prepara i taglieri. Quando l’acqua inizia a bollire comincia il lavoro più delicato: la cottura della polenta.
La Polenta, soprattutto nelle regioni del Nord, è stata il piatto fondamentale di generazioni di italiani, alimento povero per eccellenza, ma anche molto gustoso e nutriente quando accompagnata con il giusto companatico.
E quella di Tossignano è… ben accompagnata.
La ricetta della classica polenta di Tossignano è semplice, occorrono:
acqua, sale e farina di granoturco e un buon ragù, rosso e corposo, fatto  con le salsicce e il concentrato di pomodoro.
Per il ragù.
8 Salsicce di puro suino
400 Grammi di pomodori pelati passati
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1/2 Cipolla bianca
1/2 Bicchiere di vino bianco
Abbondante olio extravergine di oliva
In una casseruola dal fondo spesso rosolate con l'olio extra vergine di oliva la cipolla tritata fine. Non appena comincia a prendere colore, bagnate con uno spruzzo di vino bianco e quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il concentrato e poi il pomodoro passato. Una punta di sale dopo aver controllato se è necessario, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando saranno cotte al punto giusto e la salsa sarà densa. 

Le salsicce di maiale hanno una carne molto gustosa e si prestano ad essere accompagnate dalla polenta. 
Per la Polenta
Proporzioni per la polenta (6/8 persone): 
5 litri di acqua per 1 kg di farina 
Preparazione:
Quando l' acqua versata in un capace pentolone viene a bollore, spargete a pioggia la farina e mescolate con un mestolo di legno, per un' ora fino a completa cottura.
Versate la polenta ben cotta sulla spianatoia di legno.
Tagliate la polenta a fette con filo o coltello.

Condite le fette con ragù preparato con le salsicce, almeno una a persona, cotte nel sugo fatto di passata e di concentrato di pomodoro.
Infine cospargete ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Il Calendario del Cibo italiano



lunedì 2 ottobre 2017

I BISCOTTI DI NONNA, PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO NEL GIORNO DELLA FESTA DEI NONNI.

Il 2 di Ottobre, dal 2005, si celebra la Festa dei Nonni, per ricordare l’importanza della loro presenza all’interno della famiglia e della società. 
E oggi Il Calendario del Cibo italiano non poteva non dedicare a loro la Giornata Nazionale.
Per me, quando si parla di nonni, si parla di quelli materni, perché i genitori di mio padre, quando sono nata, erano già morti.
Quanti bei ricordi di infanzia sono custoditi nel mio cuore grazie a loro. E quanto li ho amati. 
Soprattutto mia nonna Adelaide.
Era una donna minuta ma molto bella, con un carattere forte, che usava per tenere unita tutta la famiglia, composta da nove figli e 17 nipoti. Aveva un ruolo privilegiato in famiglia, perché ne era la custode della storia e della memoria e perché punto di riferimento per dirimere ogni questione.
Per me vederla era sempre una gioia, con i capelli lunghi, raccolti in uno chignon basso, la gonna scura e il golfino di lana grigio sulla camicia di seta bianca. Filo di perle e una lunga catena con appese tutte le chiavi della casa. E un sorriso che allargava il cuore.
Ogni domenica, per il pranzo con la famiglia (mai meno di 15 persone!) e d’estate, quando chiudevano le scuole e prima delle vacanze con i genitori noi nipoti si andava in campagna dai nonni.
Ci curava, ci coccolava, sopportava pazientemente i nostri capricci e nei momenti più difficili dell'adolescenza è stata un sicuro 'rifugio' per noi nipoti, perché una nonna vizia, una nonna accoglie, aiuta nei momenti di difficoltà, una nonna costituisce una fonte inesauribile di buon senso e di esperienza.
Ogni volta che penso a lei, mi vengono in mente proprio quei pomeriggi estivi che passavamo insieme e le nostre chiacchierate in giardino o in cucina, mentre preparava dolci e merende per noi tutti. E sì, perché la passione di mia nonna era la cucina.
Sapeva cucinare benissimo e di tutto, piatti ricchi e piatti semplici, ma la sua specialità erano i dolci. Dalla sua cucina usciva sempre un buonissimo odore di vaniglia e le sue specialità erano la torta di mele e i biscotti.
Mi piaceva da morire quando mi chiedeva di andare in cucina con lei per aiutarla a rompere e a sbattere le uova, a mescolare lo zucchero con la farina, a tagliare i biscotti con le formine. Ero felice di aiutare mia nonna. Anche quando preparava i cavatelli e bisognava scavarli e tirarli con il pollice, oppure quando mi faceva cucire o stirare.
Mi sentivo grande. 
Mi sentivo importante.

I biscotti di nonna Adelaide.

INGREDIENTI.
450 g di farina 0
3 uova intere (bio) (+ 1 per spennellare)
3 tazzine da caffè di zucchero (160 g)
3 tazzine da caffè di olio (io metto 2 di oliva e 1 di semi di arachide)
1/2 tazzina di liquore (Strega, limoncello o rhum,...) oppure la scorza grattugiata di un arancio
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina

PROCEDIMENTO.
Impastare velocemente gli ingredienti, come per fare una frolla.
Suddividere l'impasto in panetti e farne dei cilindri non troppo fini.
Metterli in due teglie con la carta forno e spennellarli con un uovo intero ben sbattuto.
Infornare (forno ventilato, già caldo) a 180° per 10/15 minuti.
Estrarre dal forno, far raffreddare un po', tagliare i cilindri a fette spesse un dito, allinearle sulla placca e infornare di nuovo per altri 10/15 minuti. (occhio, che ogni forno è diverso..!)
Devono risultare dorati e friabili.
Perfetti con il tè, ma anche con un vino dolce, un moscato, un passito, una grappa, un brandy...

mercoledì 27 settembre 2017

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA per il CLUB DEL 27 di MTChallenge.

Il "Club del 27",  e’ sempre quel gruppo di appassionati di cucina che ogni mese si incontra nello spazio virtuale dell’MTChallenge, per riproporre dall'elenco di sfide passate un piatto, con l'intento di sottrarlo all'inesorabile oblio del web. Il numero 27 sta, appunto, per la data in cui ogni mese, contemporaneamente, tutti i membri di questo Club pubblicano la ricetta.
Per il mese di settembre la sfida "rimembrata" è la n. 48, La pasta al pomodoro, e io ho scelto gli Spaghetti alla puttanesca ovvero, gli spaghetti con quel che c'è. In dispensa. 
E in dispensa, di solito, tutti abbiamo (io sì) spaghetti, pomodori, acciughe, olive, capperi, prezzemolo, olio... perché in caso di emergenza questi ingredienti risolvono la situazione. Qui il segreto che fa la differenza, sta proprio nell'armonia degli ingredienti, nel cappero che, insieme all'acciuga, dona salinità, profumo e sapore a questo semplice sugo. 
Questi spaghetti sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto «aulive e cchjapparielle» (olive e capperi) e non si sa bene perché abbiano un nome cosi' "colorito". 
Probabilmente, proprio perché si fanno velocemente con quel che c'è in casa, con gran senso dell'umorismo qualcuno ha accostato questo piatto alla "professione più antica del mondo"...
Invece Jeanne Caròla Francesconi, considerata "la decana della cucina napoletana", autrice de La Cucina Napoletana (1965),  asserisce che in origine si chiamavano spaghetti alla Marinara, e che subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, li ribattezzò con il nome con cui oggi sono generalmente conosciuti. 
Si dice che Colucci, di solito, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vino d'Ischia, offriva ai suoi ospiti un piatto di pasta e una sera preparò un piatto veloce e saporito a base di pomodorini a piennolo e olive, un piatto “espresso” come si dice a Napoli, cioè cucinato velocemente: era nata la "ricetta". E suo nipote, Sandro Petti, proponendola ai suoi amici, la chiamò pasta alla "puttanata" per la facilità di esecuzione e la semplicità degli ingredienti. Così si dice. 
Li prepariamo?
INGREDIENTI per 4 persone:
spaghetti (o linguine) 400 g
Pomodori datterini  12 (oppure 6 pomodori pelati)
Filetti di acciughe sott'olio 2
Capperi di Pantelleria sotto sale 3 cucchiai
Olive nere di Gaeta o Taggiasche 20 (denocciolate e tagliate)
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine di oliva abbondante (12 cucchiai)

Peperoncino, abbondante prezzemolo fresco, sale 
PROCEDIMENTO.
In un tegame basso e capiente mettete nell'olio l'aglio schiacciato. 
Farlo imbiondire adagio.
Togliete l'aglio e fate sciogliere nell'olio i filetti di acciuga.
Aggiungete i capperi ben sciacquati, le olive denocciolate e il peperoncino. Aggiungete i pomodori a pezzi.
Fate cuocere il tutto per non più di 5 - 7 minuti. 
Assaggiate per controllare il sale. Potrebbe non servire.
Cuocete gli spaghetti al dente, tirateli su con la pinza (o scolateli) e metteteli nel tegame.
Girateli bene nel sugo, spegnete e aggiungete abbondante prezzemolo tritato molto fine a coltello.
Gli spaghetti devono risultare "fluidi" e ben conditi... 
Impiattate.
 n. 67 Pasta e basta.

domenica 24 settembre 2017

GENOVESE DI TONNO. Per MTChallenge - sfida n.67

La Pasta col Pesce di Cristina Galliti
dal blog PoverimaBellieBuoni è la Sfida MTChallenge  del mese di settembre.
La sfida prevede di preparare la pasta con il pesce, in tutte le sue molteplici varianti: di mare, di lago, di fiume e di torrente.
Da brava napoletana amo cucinare il pesce e i molluschi, i cefalopodi, i crostacei, cioè tutto quello che ha il profumo del mare e di condirci la pasta: allo scoglio, alla pescatora, con ragù di pesce in bianco o in rosso, con sarde, con alici...  
Ma poichè queste sfide sono anche occasione di formazione ho deciso di proporre un piatto più volte mangiato ma mai cucinato: La genovese di Tonno.
La Genovese è una preparazione della più verace tradizione casalinga Napoletana, assolutamente sconosciuta nel resto d’Italia.
Si tratta di un saporito sugo bianco a base di cipolla (la migliore è quella ramata di Montoro) e tagli poveri di bovino.
E’ un piatto che si può definire “slow”, in quanto necessita di una lunga preparazione con diverse ore di cottura a fuoco lento ed è un piatto conviviale, in quanto va preparato in dosi generose e condiviso con più commensali.
Perfetto da assaporare la domenica con tutta la famiglia.
Solitamente come pasta si utilizzano  gli ziti spezzati, fatti saltare nel sugo abbondante e spolverati di parmigiano e pecorino.
Ma se ci sposta lungo la Costiera Amalfitana ci si imbatte nella variante marinara della genovese, un’alternativa che utilizza al posto della carne il tonno fresco, prodotto più facile da trovare in terra di pescatori. 
Il merito di aver diffuso questo piatto spetta allo chef Pasquale Torrente, proprietario del ristorante Al Convento, a Cetara, il paese già famoso per la colatura di alici.
Per la sfida n. 67 ho deciso di proporre questa delizia marinara in abbinamento agli "scialatielli" freschi, tipici della costiera Amalfitana e Sorrentina, un formato di pasta più spesso e più corto degli spaghetti, ideale da abbinare ai sughi di mare, sia di pesce che di scoglio, perché tenaci e callosi, ottimi per reggere un sugo così "importante".
Genovese di Tonno.
Ingredienti per 4 persone
1 carota
1 costa di sedano
2 kg di cipolle ramate (di Montoro)
400 gr. di filetto di tonno fresco
abbondante olio extravergine di oliva
Procedimento:
Tagliare e sminuzzare a coltello sedano e carote, metteteli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva caldo, aggiungete subito le cipolle, far soffriggere e chiudete con il coperchio. Abbassate al minimo la fiamma.
Dopo circa 20 minuti le cipolle avranno tireranno fuori la loro acqua e a questo punto aggiungere il tonno tagliato a cubi un po' grossi.
Cuocere per 3 o 4 ore a fiamma bassissima, fino a quando la cipolla sarà caramellata e ridotta in crema.
Se serve, durante la cottura, aggiungete del brodo vegetale molto leggero, che avrete preparato prima a parte. 
Scialatielli. 
200 g farina 00
200 g di farina di semola rimacinata di grano duro
120 g di latte
1 uovo grande
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento.
In una ciotola mettete tutta la farina, aggiungete l’uovo e, aggiungendo il latte poco alla volta, iniziate ad impastare. Aggiungete l'olio e continuare a lavorare, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 
E soprattutto sodo.
Tenetelo da parte coperto per almeno mezz'ora, quindi riprendetelo in mano, fate un rotolo e tagliate una decina di pezzi.
Stendete sulla spianatoia infarinata ogni pezzo con il mattarello, fino ad ottenere dei rettangoli con uno spessore di alcuni millimetri (la sfoglia non deve essere sottilissima come quella delle tagliatelle). 
Arrotolare la sfoglia facendo convergere al centro i due lembi e tagliare al coltello gli scialatielli tenendo presente le proporzioni: 10 cm di lunghezza per 10 mm di larghezza.
Lessateli in abbondante acqua salata, scolandoli ben al dente.
Saltare il tutto, per un minuto, in una ampia padella dove avrete versato il sugo ed aggiungere delle foglie di basilico, per dare una nota fresca.
Nel piatto, abbondante pepe macinato con il mulinello.
MTChallenge  - Pasta col Pesce